【中華百科全書●農學●蔬菜裝罐】
<P align=center><STRONG><FONT size=5>【<FONT color=red>中華百科全書●農學●蔬菜裝罐</FONT>】</FONT></STRONG></P> <P><STRONG>蔬菜裝罐，是常見的保存蔬菜方法中最有效的一種。</STRONG></P><P><STRONG></STRONG> </P>
<P><STRONG>食品經適當調製之後放入罐內密封，食品因與空氣隔絕，可避免氧氣之接觸與微生物之侵入，故不易發生腐敗，可以長期保存。</STRONG></P>
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<P><STRONG>依空罐之材料不同，可分為：塗鍚罐（一般稱馬口鐵皮）、玻璃罐、鋁罐等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>其他另有紙罐，只用於裝乾燥食品，如馬鈴薯脆片、香蕉脆片等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>塗錫罐是以鐵皮為基礎在鐵皮上鍍錫。</STRONG></P>
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<P><STRONG>鐵皮適於卷封，氣密性亦好。</STRONG></P>
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<P><STRONG>玻璃罐則較笨重並易破碎，搬運方面較麻煩，然由外表可看清內容物，一眼辨別其好壞，顧客較喜歡。</STRONG></P>
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<P><STRONG>馬口鐵皮常因裝些較具酸性之食品而被腐蝕，為避免蔬菜與罐壁接觸，常於罐內壁塗漆。</STRONG></P>
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<P><STRONG>例如蘆筍罐之內壁常發生變黑現象，故裝蘆筍需使用塗漆罐。</STRONG></P>
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<P><STRONG>一般罐頭之製造程序如下：原料及注入液之調製→充填→脫氣→密封→殺菌冷卻→製品。</STRONG></P>
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<P><STRONG>蔬菜與水果類不同者為其酸性較低，並可能含有較多抗熱性之微生物，故殺菌所需的時間較長。</STRONG></P>
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<P><STRONG>現依製罐之順序分述如下：原料調製：蔬菜先依其大小及成熱度予以選別，然後加以洗淨，有時使用全粒，有時則切丁、切塊、切半或切片。</STRONG></P>
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<P><STRONG>若有不良之部分如瘀傷、蟲害等部分需予以去除。</STRONG></P>
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<P><STRONG>最後需再檢查，變色片、碎片、斷裂片等予以剔除。</STRONG></P>
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<P><STRONG>注入液之調製：一般分為鹽液及糖液。</STRONG></P>
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<P><STRONG>洋菇、蘆筍、竹筍等蔬菜常用鹽液；</STRONG></P>
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<P><STRONG>紅豆、番茄、玉米、甜菜、豌豆等則常用糖液。</STRONG></P>
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<P><STRONG>另於這些注入液中加入調味料、香料、澱粉、濃稠劑、有機酸、維生素等亦是常見。</STRONG></P>
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<P><STRONG>殺菁：殺菁之方法如下：將蔬菜浸於熱水中、蒸汽加熱、微波加熱、熱風加熱等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>殺菁之主要功用是使蔬菜質地變軟，風味變好，逐出蔬菜內部之空氣，使失去活性不致引起不良變化等。</STRONG></P>
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<P><STRONG>裝填：將原料及注入液按照國家規格標準之規定充填。</STRONG></P>
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<P><STRONG>脫氣：將蒸汽噴於罐頭之上部空隙或將注入液加熱後填入，趁熱密封。</STRONG></P>
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<P><STRONG>密封：鐵皮罐一般用雙重卷封法，利用罐蓋及罐胴之具有卷曲緣互相卷曲勾住，並在其中加一層膠質以保持氣密性。</STRONG></P>
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<P><STRONG>玻璃罐則在真空狀況下使用旋蓋或扣蓋密封。</STRONG></P>
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<P><STRONG>殺菌：殺菌之目的是防止腐敗性菌在罐內滋生。</STRONG></P>
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<P><STRONG>殺菌之溫度及時間依蔬菜之類別不同，時間及溫度成相輔作用，例如一種蔬菜在華氏二百四十度殺菌需三十分鐘，則二百五十度只需十五分鐘。</STRONG></P>
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<P><STRONG>具有黏性或稠狀之物質如番茄泥、馬鈴薯糊等，因不能靠對流傳熱，加熱需更長的時間。</STRONG></P>
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<P><STRONG>冷卻：一般於冷水中加一至二PPM之氯，讓罐頭冷卻並防止再污染。</STRONG></P>
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<P><STRONG>冷卻後之罐頭，經風吹乾貼標後即為成品。</STRONG></P>
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<P><STRONG>（蔡龍銘)</STRONG></P>
<P><STRONG></STRONG> </P>引用：http://ap6.pccu.edu.tw/Encyclopedia/data.asp?id=6923
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